餐厅动线设计如何规划更合理?

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检举|收藏|2020/07/13 09:10

动线,是建筑与室内设计的用语之一,指人在室内室外移动的点,连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。下面由标榜小编和大家谈谈餐厅动线设计如何规划更合理。

 

1、光线对顾客的吸引力

光亮会给顾客以一种安全感。这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处、打着灯的原因,因为这样可以吸引顾客。如西贝的透明厨房,光线就十分明亮。

顾客在路过店门口时,眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面;顾客会不会进店,就要看这一片区域是否有吸引TA的东西。

 

2、顾客动线

顾客动线主要涉及领域是前厅、用餐区、公共卫生间,走廊设计上要考虑公共领域动线的流畅性以及不影响服务人员上菜。不合理的顾客动线可能会:影响用餐者用餐休息和空间私密性;影响交流和活动。

 

3、简化点餐流程

从顾客入店点餐开始,就需要进行明确的动线规划。这个环节的动线设计应力求简单,让顾客能迅速的理解设计的逻辑,找到点餐的位置并井然有序地等候或点餐。进一步来说,合理的动线规划能方便顾客决策、刺激顾客的消费欲望、提高点餐和服务效率等。

 

4、降低餐食准确时间

员工准备餐食也需要纳入动线规划的考量范畴。无论是直线型的快餐,还是横向型的咖啡店,员工都需要以流水线的服务动线开展工作,这样有助于员工高效地完成简单的餐食准备工作。对于需要后厨出餐的餐厅来说,如果厨房动线设计不亮,会阻碍出餐的流畅度,增加顾客的等待时间,从而影响用户体验并降低翻台率。

 比如:一个区域约12张桌子,用缩短路线和最近方式来摆放桌子,再合理安排两个服务员来服务这个区域,让每个服务员不仅可以照顾自己负责的区域,还能应对另一个小伙伴出现的紧急情况来提高服务,同时也挑战了标准。

 

5、降低人力成本

内场的动线设计有时甚至比外场重要。厨房的动线和流程如果在前期没有进行科学合理的设计,会增加人力成本。当餐厅人流过多时,反而会更加忙乱,对营业额没有直接的提升效果。在厨房的空间配置上,需要以备料、配菜、出餐的流程顺序,决定设备的摆放位置和人员的位置,这样可以提高出餐速度并减少慌乱。​​​​

 

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作者:标榜装饰

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